(资料图片仅供参考)
仙草是什么(仙草)
广东和福建有许多特色小吃,其中各种乱七八糟的东西煮的“冻”特别受欢迎,比如土笋冻、龟苓膏、烧仙草等。
炎炎夏日,冰镇之后吃,确实很解暑。
它们每个背后都有故事,今天就来说说这个“烧仙草”。
仙草又叫凉粉草、仙人草,广泛分布于中国东南沿海和台湾地区。
原本它只是一种野草,现在由于食品行业的需要,已成为大量种植的人工品种,除满足内需还出口到东南亚和日韩等国。
仙草是传统的药食两用植物,在食品领域主要是用于制作凉茶,用它做的“烧仙草”风靡于广东、福建、台湾和东南亚。
做好的仙草冻是黑褐色,因此也叫黑凉粉。
有些朋友喜欢自己动手,照着网上的攻略在家制作烧仙草。
但仙草冻的品质时好时坏,甚至还会做失败。
这是为什么呢?
这就要从仙草成冻的原理说起。
仙草中含有仙草多糖,还有果胶、黄酮、有机酸等成分。
仙草多糖具有凝胶特性,它是仙草成冻的物质基础。
仙草多糖在仙草的根茎叶中都存在,但叶中的多糖最有利于结冻,而根部则最差。
这种多糖夹杂在不溶于水的植物纤维中,因此需要熬煮较长时间(通常1-2小时)。
用碱水煮可以加快仙草释放多糖成分,但即使这样,提取出来的多糖也很少,大约只占8%左右。
在食品工业界,一般通过微波、酶解等方式提高提取效率。