正宗猪头肉卤制方法（食材的初步加工介绍）

2023-02-13 16:21:11

来源：财富中国

导读：陈师傅在菜市场门口开个熟食店做猪头肉10多年，他家的猪头肉卤酥烂，肉色红润，质地软嫩，香气芬芳，看着就让人忍不住大流口水，且肥而不腻，吃后久久回味，他自己说一天差不多能卖掉200多斤猪头肉的，菜市场门口3、4家，就他的生意最好，下面就是陈师傅卤猪头肉的做法！

一、食材的初步加工

1、泡水清洗（以10斤猪头肉为单位）买回来的猪头肉放入不锈钢容器中倒入清水没过头肉泡制12小时（中间至少换2次水）目的是更彻底的去除猪头肉的血渍，有效地减少腥味

(相关资料图)

2、腌制，由于猪头肉属于体积比较大的食材，所以必须要提前腌制才入味（要不就会出现里面有味，外面没味）具体码味：清洗干净的猪头肉放入凉开水盆中加入适量食盐、料酒、生姜切片、大葱切断腌制8小时即可

二、卤水（老汤）的熬制和中草药香料的合理配伍

1、老汤的熬制（以20斤老汤为单位进行操作）需要主料：鸡架子5个、猪大骨2.5kg、猪皮250g、香肠1根切片；辅料：小葱2根搓揉绑节、生姜2块拍破，所有的材料清洗干净备用

2、香料的合理配伍：这里用到两个香料包（香料包A用来制作老汤、香料包B用来卤货）猪头肉好不好吃关键在于料包的合理的配比（精确到克），下面小胖把详细的配比写在下面

香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小块）、花椒20g、公丁香8g、草果4个（拍破去籽）、川砂仁15g、陈皮25g、白胡椒6g

香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香叶20g、花椒10g、麻椒10g、陈皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3个（拍破去籽）

所有的香料包用温水30℃寝泡30分备用

3、准备不锈钢小桶倒入清水40斤（这样熬出的老汤差不多就20斤）大火烧开后加入所有备好的材料打去浮沫，放入香料包A转小火熬制3小时后捞出香料包A加入食盐400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g再熬制2小时关火捞干净残渣，关火前10分加入鸡粉100g、这样经过5小时的熬制就成了老汤

4、糖色的炒制（给卤货上色），家用条件不允许的话可以用老抽上色，但商用的话不建议用，因为酱油里面含黑色素，会加快卤肉氧化速度而变得越来越黑，影响卖相，下面看操作：准备冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作经验来讲冰糖上色效果更佳），起锅烧油下入冰糖不停地搅拌，防止糊锅，待冰糖融化冒小泡时倒入适量开水，操作过程中一定要防止油温汤烧，这里只是简单的介绍下，关于糖色的炒作是相当有技术含量的有老嫩区分（后期小胖哥会专门抽出单独写这里就不详细写了）

三、开水卤制准备好的猪头肉飞水处理后，下入卤水中，放入香料包B大火烧开转小火，加入料酒400ml生姜2块拍破、食盐80g、味精60g、炒好的糖色200g开始小火慢卤45分后关火，关火前10分加入鸡粉50g再焖制40分即可！

写在最后：

1、必须选购优质的食材，香料包A、B一定要区分开，

2、香料包一定用温水寝泡清洗干净去除异味，克数最好用秤过一遍不能打折扣也不能放太多，少了出不了香，多了会发苦

3、大火烧开一定调小火，否则卤出来的猪头肉发柴。

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